Cómo funciona la vainilla
Tanto nos absorben los detalles — minúsculos, mayúsculos, patéticos o notables — que rara vez nos detenemos a recordar de qué placeres están hechas nuestras rutinas.
El olor del café que inunda la cocina cuando nos dignamos a empezar el día, el chocolate que se disuelve en la boca contrarrestando el frío afuera, el helado de vainilla que hace lo propio cuando lo que nos sofoca es el calor.
Supongo que nunca se me hizo tan violentamente evidente que ya no vivía en casa de mis padres como la primera vez que al contar entre los ingredientes de una receta una cucharadita de esencia de vainilla descubrí que no tenía. Aquella pequeñita — pero mágicamente inagotable — botella parecía haber estado en la casa… ¡parecía haber estado en el mundo! mucho antes de que siquiera el primer humano hubiera imaginado hacer algo interesante con el fuego.
La vainilla es una orquídea tan antigua como especial. Repartidas por el mundo cuenta con más de cien especies, por lo que sabemos que su gran familia evolucionó o bien antes de que se dividieran los continentes o bien cuando aún estaban relativamente cerca. Pero de todas ellas solo las veinte nativas de Centroamérica son comestibles, y apenas dos se cultivan con fines comerciales, cada una con sus propias características. Y de todas las orquídeas de todo el mundo, la única que produce un fruto comestible es la vainilla.
Podríamos imaginar cómo alguna vez, hace mucho tiempo, alguien que caminaba por una exuberante selva en lo que ahora es México sintió aquella característica fragancia compleja, compuesta de sus distintas notas, algunas asociadas con la madera, otras con el almizcle, que evocaban un aroma terroso y húmedo con recuerdos florales y matices afrutados, dulces e intensos. Se acercó y al tomar una flor de vainilla inauguró el perfume del mundo.
Pero nos estaríamos engañando.
La vainilla crece mejor cuando a diez meses de lluvia le siguen dos de sequía. Al ser epifita necesita de un soporte para elevarse, a veces hasta veinte metros de altura, generalmente sobre árboles. Sus delicadas flores, entre verdosas y amarillentas, suelen crecer de a racimos de veinte o más. Les toma hasta seis semanas madurar y cuando finalmente se abren lo hacen por un solo día si no son polinizadas. Sus alargados frutos o vainas, a los que le debe su nombre, tardan nueve meses en madurar hasta adquirir un color dorado y abrirse, liberando miles de pequeñas semillas.
Pero ni la flor de vainilla ni sus frutos tienen aquel característico perfume: recién cuando los frutos se fermentan se produce vanilina, el compuesto químico al que le debemos el olor y el sabor más importante del mundo. Es la suma de todos estos detalles lo que hace aún más notable que alguna vez alguien lo haya descubierto, probablemente dejándose llevar por la curiosidad que le producía algún fruto de vainilla caído que al descomponerse emanaba tan rico olor.
“Vainilla” no es más que el diminutivo de vaina, que asimismo remite al latín vagina (vaina, estuche, funda) que describe la forma de sus frutos, aunque conviene recordar que su uso en relación al órgano femenino no es de la antigüedad sino recién del siglo XVII. Dicho sea de paso, “orquídea” viene del griego ὄρχις (orkhis, testículo). Bingo. Luego del castellano pasó al francés vanille y de este al inglés vanilla y al italiano vaniglia. Este, por supuesto, no era el nombre que le daban quienes primero la descubrieron.
Los olmecas, hace casi tres mil años, no solo fueron pioneros en introducir el maíz en la dieta mesoamericana sino también en fermentar, tostar y moler granos de cacao para la elaboración de bebidas y alimentos. Y aunque no hay evidencia de sus recetas, se estima que en algún momento la vainilla encontró lugar en sus preparados. Ambos sabores, opuestos y complementarios, no solo se mezclan en recetas y en la boca sino también en una historia compartida.
Se estima que varios siglos después el pueblo maya se dedicó a plantar parras de vainilla en cenotes (depresiones geológicas generalmente inundadas en las que se forman climas tropicales subterráneos), transportándolas desde la selva a la árida península de Yucatán. Pero si hay un pueblo al que le corresponde esta historia es al totonaca de la costa de la actual Veracruz.
Aproximadamente en el siglo VII, el pueblo totonaca se asentó en las tierras bajas del golfo de México, entre las colinas cerca del río Tecolutla. La planta de vainilla, autóctona de su nuevo hogar, rápidamente se consagró como elemento central de su identidad cultural. Aunque hay disputas en torno a los detalles, suele aceptarse que fue el pueblo totonaca el primero que domesticó a la vainilla.
Los mayas la llamaban zizbic, los totonacas xanat (que también es el nombre genérico de flor) y, mucho más tarde, los aztecas lo llamaron tlilxochitl (“flor negra”, un nombre peculiar considerando que la vainilla es blanca). Los aztecas no cultivaban cacao ni vainilla, y es por esto que al expandir su territorio y exigir tributos, la vainilla se volvió el precio que debían pagar los pueblos totonacos cercanos. Notablemente, fue el pueblo totonaca, junto al tlaxcalteca, el primero en aliarse con los conquistadores en contra de los Aztecas, luego de la llegada de Hernán Cortés en 1519. A nadie le gustan los impuestos.
De aquel encuentro, inicialmente pacífico, entre españoles y aztecas, tenemos los primeros registros europeos del chocolate y la vainilla. Y aunque guste repetir aquella historia de que los aztecas vieron a los europeos como dioses, este mito puede rastrearse a las fantasías de un Francisco López de Gómara, que nunca siquiera estuvo en el Nuevo Mundo.
Aunque la vainilla había llegado a España casi veinte años antes, en 1502, la desestimaron como un mero perfume. Fue recién luego del encuentro con Moctezuma que los invasores conocieron el xocoatl, que según la receta favorita del emperador llevaba vainilla y ajíes, y se enteraron de que era también un gran saborizante.
Como señala Patricia Rain en Vanilla (2004), aunque los españoles buscaban oro, joyas y tesoros, la mayor riqueza a largo plazo que obtuvieron de las Américas recién conquistadas resultaron ser el maíz, el cacao, el ají, el tomate y la vainilla.
No fueron ni el café ni el té las primeras bebidas con cafeína que llegaron a Europa: fue el chocolate caliente, preparado con vainilla y azúcar, el ingrediente ausente en la preparación azteca. En 1520 las carabelas españolas empezaron a enviar cacao a Europa, enfrentando los saqueos de los piratas británicos que en su ignorancia tiraban sus cargamentos al mar
Para fines del siglo XVI en España ya se preparaba chocolate en polvo con vainilla, y entrado el siglo XVII podía consumirse aquella «bebida que provenía de las Indias» en las confiterías de Madrid. Recién en 1602 el apotecario de la reina Isabel I propuso que la vainilla era un gran saborizante por derecho propio y no solo acompañando al chocolate. Mientras tanto, los españoles lentamente fueron abandonando la vainilla en preferencia de la canela, pero no así los franceses. Para el siglo XVIII en Francia se usaba más vainilla que en ningún otro lugar de Europa, tanto como saborizante de chocolates y helados, como fragancia para perfumes y tabacos.
Apenas unos años luego de declarada la independencia de los Estados Unidos de América, Thomas Jefferson fue elegido embajador en Francia, donde se instaló desde 1785 a 1789. Aunque Jefferson fue un feroz crítico de la esclavitud, tenía esclavos. En su viaje a París llevó consigo a James Hemings, su chef personal, quien allí aprendió el idioma y los secretos de su cocina. Entre Jefferson y Hemings eligieron cada plato que eventualmente se volvería un clásico de la cocina estadounidense — crème brulée, merengue y el típico macaroni and cheese — ninguno de los cuales sería alguna vez más popular que el helado de vainilla.
En su regreso a Estados Unidos, Jefferson se llevó los utensilios necesarios para su preciado helado, pero mucho más difícil le resultaba conseguir vainilla. Lo más probable es que la vainilla tuviera que viajar de México a España, luego a Francia y de allí a Norteamérica. Ya presidente, Jefferson solía servir su postre favorito a sus invitados, y en The Virginia Housewife (1824), uno de los primeros recetarios de la época, su pariente Mary Randolph incluye no menos de veinte recetas de helado distintas.
Este creciente interés global por la vainilla, y el control de sus cultivos por los totonacas en México, eventualmente inspiró a los franceses a buscar romper con este monopolio enviando esquejes a varias de las islas bajo su control en el sur de África, por entonces llamadas Île de France, Île de Bourbon — hoy conocidas como Mauricio y Réunion — y Madagascar. Pero estas plantas de vainilla apenas crecían, florecían, y hasta ahí nomás.
Resulta que en toda su delicadeza y peculiaridad, no solo la vainilla florece por un solo día, sino que cuando lo hace es únicamente una abejita muy pequeña, Euglossa viridissima, la que puede adentrarse en su interior, atraída por su sutilísima fragancia, imperceptible para la mayoría de especies. Esta combinación hace que la polinización de la vainilla en la naturaleza sea un fenómeno raro, casi fortuito, con apenas una decena de sus flores polinizadas entre cientos. Esta abejita, por supuesto, vive únicamente en Centroamérica.
Entre el primer encuentro con la vainilla y la primera cosecha de sus frutos fuera de México tuvieron que pasar al menos 300 años. Había vainilla en Bélgica y en Inglaterra, pero ninguna daba frutos. Y aunque un profesor belga en 1836 al diseccionar una flor de vainilla logró entender cómo funcionaba, su método de polinización no tuvo mucho éxito.
Fue casi en la otra punta del mundo que un joven Edmond, de 12 años, descubrió el secreto para polinizar la vainilla y así finalmente perfumar al mundo. Edmond era el hijo de una esclava en una plantación de Féréol Bellier Beaumont un botánico de la isla de Bourbon (actual Réunion). Bellier se había interesado en él desde muy chico y lo había adoptado prácticamente como un aprendiz, enseñándole todo lo que hasta entonces podía saberse acerca de las orquídeas y la polinización.
Un día, probablemente como cualquier otro, Edmond se puso a curiosear y experimentó con una de las flores de vainilla. Lo que hace que su polinización sea tan compleja es que al interior de la flor hay un rostelo, una suerte de solapa, que separa la antera masculina de los estigmas femeninos, impidiendo la autopolinización. Con un palito descubrió que podía correr el rostelo y suavemente para que no se rompieran presionar ambos órganos entre sus dedos. Como si no nos faltaran términos sugerentes, a esto se le llama el “matrimonio”.
Probablemente no haya pasado tanto tiempo hasta que en alguno de sus recorridos Edmond pudiera señalarle, con todo el orgullo que entra en un cuerpo adolescente, que en aquella planta que Bellier cuidaba desde hacía veinte años finalmente dos frutos colgaban. En 1841 un niño esclavo había resuelto lo que se le había escapado al resto del mundo por cientos de años.
Fue Bellier quien tuvo que defenderlo porque nadie iba a creerle la proeza a un niño esclavo. Algunos trataron de adjudicarse el descubrimiento, otros de adjudicárselo a tal o cual señor importante, pero finalmente logró que su maniobra, que hasta el día de hoy los franceses llaman le geste d’Edmond, fuera reconocida. De un momento a otro estaba recorriendo la isla enseñando a cultivar vainilla y multiplicando la producción, que en veinte años logró superar la de México.
El descubrimiento de Edmond no tardó en cruzar a las otras islas, en particular a la de Madagascar, que contaba con el clima perfecto para la vainilla y es actualmente el principal productor del mundo. Alcanza con una breve excursión al supermercado para encontrar o bien la palabra “Bourbon” o la palabra “Madagascar” en cualquier producto a base de vainilla.
Aquel día en que Edmond demostró su técnica, en todo el mundo se produjeron menos de dos mil frutos de vainilla, y todos ellos en México. En 2010 el mundo producía cinco millones de frutos de vainilla por día, en Madagascar, China, Indonesia y, también, México. Todos ellos como resultado del gesto de Edmond.
Bellier liberó a Edmond en 1848, seis meses antes de la abolición de la esclavitud en la isla. Edmond, que hasta entonces no había tenido el privilegio de contar con un apellido, eligió “Albius”, del latín alba o “blanco” en alusión a sus preciadas flores de vainilla. No se sabe casi nada respecto de su vida posterior, pero fuera de la plantación y sin muchas oportunidades laborales, en algún momento fue encarcelado por robo. Bellier movió cielo y tierra para liberarlo, sin mucho éxito, aunque logró que redujeran su pena de cinco a tres años.
No cuesta encontrar textos sobre la vainilla que cuentan que “eventualmente, alguien descubrió cómo polinizar artificialmente…” y Edmond, una vez más, es borrado de la historia. Murió en 1880 a la edad de 51 años. La única mención, en el diario local Le Moniteur, lo describió como un “final indigente y miserable”.
Cuando Hemings trabajaba en Francia para Jefferson era un hombre libre según la ley francesa. Es por esto que tuvo sus dudas cuando Jefferson lo invitó a volver con él a Norteamérica, pero accedió a cambio de ser liberado luego de entrenar a su sucesor en la plantación. Pero ya libre también le costó encontrar trabajo. Unos años más tarde, cuando Jefferson llegó a la presidencia, lo mandó a llamar para que trabajara en la Casa Blanca. Con dudas, Hemings no accedió, pero volvió a la plantación durante el descanso de verano del presidente Jefferson. Menos de un mes luego de haberse ido Hemings se había suicidado.
El extracto de vainilla fue descubierto unos pocos años después de la hazaña de Edmond. Hasta entonces la vainilla debía usarse en una infusión, por ejemplo calentándola en crema, el extracto de vainilla podía utilizarse sin mucho trabajo en casi cualquier receta, incluyendo tortas y galletitas. Este se prepara procesando los frutos con alcohol, percolándolo como si se hiciera café.
Claro que esta historia no podría estar completa sin mencionar a la vanilina, generalmente conocida como esencia de vainilla, obtenida de manera artificial por primera vez en 1874. Aproximadamente el 95 por ciento de la vanilina utilizada en la actualidad tiene origen artificial. Incluso si gracias a Edmond la vainilla hace cien años era mucho más barata que hace doscientos, seguía siendo prohibitivamente cara.
Nadie lo puede negar: puede obtenerse vanilina del petróleo y de la madera. Tampoco debería sorprendernos: su receta solo lleva ocho átomos de carbono, ocho de hidrógeno y tres de oxígeno (C₈H₈O₃). La lignina, una sustancia presente en la madera, es en cambio C₉H₁₀O₂, y esto nos permite entender por qué a veces pueden describirse “notas de vainilla” en el whisky añejado en barricas de madera o en los libros viejos. Podemos especular, también, que todo esto explica por qué el whisky se lleva bien con los libros viejos, incluso si la química en esta no nos acompaña.
En cuanto a los castores machos y sus anos, sin más preámbulo, el castóreo es una secreción de sus glándulas anales que se usa para dar sabor o fragancia “avainillada” o almizclada. Su explicación, también, tiene que ver con la dieta a base de hojas y corteza de árboles. A diferencia de la vanilina artificial, se trata de un producto natural. Buen momento para reconsiderar aquella falacia de apelación a la naturaleza según la cual todo lo natural es preferible.
La diferencia entre el extracto natural de vainilla y la vanilina está en que esta última solo hace a un tercio de nuestra experiencia sensorial de la vainilla. Sus frutos tienen cientos de otros componentes, muchos de los cuales hacen a su fragancia. Esto no la hace mejor ni peor, sino distinta: por ejemplo en el caso de las galletas, las altas temperaturas queman los extractos de vainilla natural pero no así a la vanilina artificial. Con la primera opción no tendrán sabor a nada, con la segunda tendrán sabor a vainilla.
Nuestras narices no solo evolucionaron para reconocer el olor a vainilla sobre cualquier otro — y es por eso que a medida que los perfumes se van agotando sobre la piel la nota característica que suele quedar es la suya — sino que este suele indicarse como el favorito de todo el mundo. Inexplicablemente, su extracto solo ha estado disponible por poco más de un siglo y sin embargo solemos hablar de lo “vainilla” como lo insípido, lo sencillo, lo ordinario, cuando ninguna de estas características la describe.
Es quizá lo mismo que hace de la vainilla aquella fragancia sin personalidad, genérica, lo que la vuelve un lugar seguro, aquella a la que volver o con la que no podemos fallar. No solo es el olor del más infalible de los biscochuelos, es también el olor de la más peculiar de las orquídeas, del fruto de una flor tan delicada que tomó miles de años descubrir cómo acariciarla.
Es el olor a vainilla el que podemos encontrar en casa, en cualquier casa, en todas las casas.
Y si solo hubiéramos tenido oportunidad de compartir con el resto del universo el perfume y el sabor de nuestras vidas, en aquellos discos dorados que acompañan a las sondas gemelas Voyager en su exploración del espacio exterior. hubiéramos incluido su esencia.
Puede que la vainilla tenga algo de olor a tierra, pero la Tierra huele a vainilla.
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Lo que leíste es solo la mitad del correo enviado el 17 de diciembre de 2023.
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